Di Claudio Andrizzi

E’ un piccolo miracolo di leggerezza ed equilibrio. Ma anche un perfetto piatto-bandiera, preparato solo ed unicamente con ingredienti provenienti dalle acque e dalle terre del lago di Garda. Ideato nel 2013 dallo chef Saulo Della Valle quando ancora esisteva l’osteria Suer e Garbino, il Coregone all’Olio fu presentato al Vinitaly di quell’anno allo stand del Consorzio Valtènesi e lanciato nell’estate come piatto simbolo di Moniga del Garda, in occasione dell’annuale appuntamento con Italia in Rosa, la vetrina dei rosè italiani: corredato da un disciplinare di produzione, steso in collaborazione con il giornalista, gastronomo e blogger bresciano Carlos Mc-Adden, oltre che da un vero e proprio logo, il Coregone venne inizialmente adottato dai locali del paese ma oggi, secondo il suo creatore, necessiterebbe di un’azione di rilancio. “Io da allora ho continuato a proporre il Coregone all’Olio in carta ed il successo continua ad essere assolutamente strepitoso – racconta il giovane cuoco gardesano, oggi ai fornelli dell’osteria H20 sempre a Moniga -. So per certo che qualche altro locale del paese ha adottato stabilmente il piatto e continua a proporlo con soddisfazione. Ora sarebbe però necessario rilanciare questa idea in sinergia con l’amministrazione comunale, attraverso una nuova campagna promozionale che, ne sono convinto, potrebbe avere risvolti positivi per tutto il territorio”. 

Il Coregone all’Olio, spiega Della Valle, “è un piatto al tempo stesso semplice ma di grande eleganza: personalmente ne sono innamorato e credo che abbia sicuramente le carte in regola per diventare un elemento distintivo di forte richiamo per il nostro paese. I contenuti ci sono già: ora bisogna rinnovare l’impegno per diffonderne la conoscenza sia fra i colleghi di Moniga che fra i consumatori, e farne un simbolo gastronomico non solo di Moniga ma anche dell’intero lago di Garda”.

Ecco la ricetta del Coregone all’Olio, come da disciplinare di produzione:

Ingredienti:
Filetto di coregone spinato e senza pelle, Olio extravergine d’oliva Garda DOP q.b., scorza di limone gardesano* tritata senza bianco q.b. (2/3 gr. circa per filetto), Capperi gardesani* dissalati e tritati grossolanamente q.b. (2/3 gr. circa per filetto), Capperi gardesani* dissalati interi 5/6 pezzi, Sale fino q.b

*= è caldamente raccomandato, quando e se disponibili, l’utilizzo di limoni e capperi delle zone vocate del lago di Garda, in subordine di limoni di provenienza italiana e comunque non trattati in superficie (E230, E 231, cere …)

Procedimento:
Stendere il filetto di coregone su un vassoio, salarlo e aromatizzarlo cospargendolo con la scorza di limone e i capperi tritati.

Inserire, in una busta da cottura per sottovuoto, il filetto cosparso coi capperi interi e l’olio extravergine d’oliva Garda DOP in quantità tale che, una volta ridotto sotto vuoto, l’olio copra abbondantemente il pesce. Lasciare marinare in frigorifero per almeno 12 ore.

La cottura si effettuerà in base alla consistenza che si desidera conferire al prodotto.

Indicativamente, la busta con il filetto potrà essere cotta in forno a vapore oppure in immersione in un tegame di acqua con temperature che variano da un minimo di 60°C. ad un massimo di 80°C.

Il tempo varierà a seconda della pezzatura del filetto e della temperatura impiegata: più è alta la temperatura di cottura e minore sarà logicamente il tempo da utilizzare. Indicativamente si passerà dai 7/10 minuti per le temperature più basse ai 4/6 minuti per le temperature più alte.

Una volta cotto aprire la busta, scolare il filetto e servirlo con un contorno a piacere (preferibilmente patata lessa, polenta, insalatina) e un filo del suo olio di cottura.

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